衡东土菜具有典型的地方特色，制作上采用民间传统的烹饪方法，有其 “鲜”“辣”“美”“便”的特点，为中国八大菜系之湘菜的重要分支。 

衡东土菜宴席有湘腰席、蛏干席、乡游席、海参席之分，又有红席、白席、 斋席之别，还有流水席、围席、大围席之讲究。菜品制法有干菜（各类蔬菜）、 腊菜（各类荤菜）、盐菜、卜菜、风干菜（畜禽肉）等系列。做菜技法上涵盖 中菜各类制作方法，运用了蒸、炖、煎、煮、煨、煸、烩、熘、焖、炆、烧、扒、 炒等十三种以上技艺，一技多菜、一菜多法，荤素调理、灵活运用。衡东土菜 用油考究，蔬菜放猪油，使菜式清亮，滑嫩酥口；荤菜放茶油，使其松软鲜嫩， 芳香四溢。在调料上注重本地产酱油和豆油，烹制各种鱼、肉必定放衡东农家 土酿米酒去腥增酥，其味更加香醇。

衡东土菜烹饪技艺衡阳市级传承人文炎华在指导徒弟

在第一届土菜文化节期间，收集到了 318 道名优衡东土菜 , 精选出 20 道经典名菜。如：杨桥麸子肉 ( 东方红云 )、石湾脆肚 ( 三湘惊雷 )、新塘削骨肉 ( 夹 缝生香 )、草市豆腐 ( 一清二白 )、紫苏田螺 ( 紫气东来 )、三樟黄椒炒狗肉 ( 五 彩家宝 )、青椒刁子鱼 ( 得一进二 ) 等。 

第二届土菜文化节收集 140 多道时尚精品菜 , 新发掘的 20 多道菜式，如： 回雁凌霞 ( 大浦血鸭 )、凤舞迎亲 ( 萝卜煮鸡 ) 和回澜春早 ( 石湾潦菜 ) 等。 

第三届土菜文化节收集新菜式 270 多道。通过认真评审，确定创新精品菜 68 道。如：铠甲新辉 ( 辣炒鱼鳞 )、草船借箭 ( 田螺焖南瓜 ) 和剥皮豆腐等，得 到中国烹饪协会专家们的赞同和推介，这些菜式大部分在首届中国乡土菜大赛 上获得金、银奖。 

盛产黄贡椒的三樟镇位于湘江河畔，湘江在这里拐了个弯，淤积而成的扇 形土壤有着碱性酸性两种性质，富含钙、铁、镁等微量元素。 

无辣不成菜，中国是辣椒大国，消费量和产量都居世界第一。而三樟黄贡 椒更是衡东土菜里最灵魂的一道食材。也正如此，三樟黄贡椒和距离不远的湘江下游樟树港辣椒一起，成为全国十大名椒之一，入选国家地理标志产品。 

衡东土菜烹饪技艺衡阳市级传承人谭南海在品尝

茶油和米酒，是衡东土菜另外两件宝。生肚茶油黄椒焖，香融嫩脆响神州； 不放味精会用盐，一瓶酱油吃三年，米酒调出香中甜 , 人人吃了舌子舔。衡东 土菜第四代传人、同时也为衡阳市市级代表性传承人的文炎华和谭南海两位大 师，一生致力于衡东土菜的研发与推广。人们眼中的衡东土菜就是以“土”闻名， 原料“土产”、烹饪“土制”、装盘“土式”、风味“土韵”。而三樟黄贡椒的“辣”、 三湘咸蛋黄的“纯”、衡东大桃的“鲜”、真塘草鱼的“肥”、湾头州脐橙和 白沙枇杷的“甜”、石湾香干的“香”、乡里腊肉的“正”、杨桥麸子肉的“嫩”， 正是衡东土菜不可多得的特色。 

一道食材成就一道菜，一道菜成就一道食材。对本土食材的极度尊重，使 得衡东土菜除却“辣”这一灵魂标签，还有了“鲜”的生命。“猪吃叫、鱼吃 跳、隔夜蔬菜不上灶”，好的食材，往往从最简单的鲜出发。任何繁杂的做法， 如果少了鲜，都会黯然失色。 

目前，衡东土菜行业申请了 41 个土菜农产品商标，拥有“味美思酒店”等 省级著名商标 17 个。“石湾脆肚”“鳝鱼炒蛋”“新塘削骨肉”等 12 道衡东 土菜入选湖南百道名菜。以衡东土菜为龙头，衡东大力建设土菜标准化生产基地， 建有黄贡椒、蔬菜、油茶、生猪、黑山羊等基地 30 多个，相关种养业产值超过 8 亿元。 

衡东土菜是湘菜大系的主要组成部分，奠定了盛传千年的湘菜坚实的基础， 也形成了中国其他菜系的基本构架。衡东土菜去辣即成粤菜；添上花椒、重油 即成川菜；去辣加糖形成苏浙菜。 

近年来，衡东土菜的保护单位衡东县土菜行业协会加大对衡东土菜的开发 力度，不断创新精品菜式，加强对外交流与发展，将衡东县打造成中国土菜名县。