衡山是佛道两教共存一山，佛道教徒以素食为主 , 而豆腐则是素食的主菜。 衡山豆腐究竟始于何时？其说法有二：一是自东汉顺帝后，衡山有佛教和道教， 佛道依戒律只能吃斋，整天吃的是萝卜，白菜。一居士见师傅生活清苦，营养 不足，想到黄豆蛋白质高，营养成分好，经多年的研制，终于做成水豆腐。 

衡山豆腐传统制作工艺流程

另一种说法：相传西汉的淮南王刘安为求长生不老之药，在寿春北山筑炉炼丹，以黄豆汁培育丹苗，豆汁偶与石膏相遇，形成了鲜嫩绵滑的豆腐，被称 为豆腐鼻祖。因衡山是道教魏夫人炼丹修行，羽化登仙之所，豆腐的制作技法 自然传入了衡山，后又逐步流入民间。

衡山豆腐传统制作工艺流程

衡山豆腐品种繁多，有水豆腐、油豆腐、 豆腐脑、豆腐乳、香干子等。因为地理环 境的优势，所以水质甚好，故衡山豆腐白 嫩绵滑，不散不碎，细腻可口，经久耐煮， 味道与其他地方的豆腐大有不同。很受食 客欢迎，最具地方特色的是“衡山豆腐煲”， 佛教信徒又称之为佛光普照，是每位到衡 山进香的香客和游客必吃的美食之一。 

衡山豆腐传统制作工艺的主要流程如 下： 

泡豆：将大豆投入料池中加水浸泡； 

去皮：将大豆表层薄皮去掉； 

磨浆：将去皮的大豆上磨加水磨 3 遍， 分离豆浆和豆渣； 

煮浆：煮浆对豆腐成品质量很重要， 要随用随煮，不能久放在锅内； 

滤渣：煮后的浆液要用滤网过滤，浆 水流量要与滤液流速协调一致； 

点兑：是决定豆制品质量和成品率的 关键，要正确使用凝固剂； 

包豆腐：将半成品豆腐放置在豆腐架 里准备包豆腐； 

成型：四角上足，全面上平，数量准确， 拢包要严，避免脑花流； 

压豆腐：包好的豆腐通过压豆腐器压 2—3 小时；晾豆腐：压好的豆腐放在晾架上晾置。  

衡山豆腐传统制作工艺流程

如将豆腐脑制成豆腐，则在豆腐脑凝结后约 20 分钟，用勺子轻轻舀进已 铺好包布的木箱子里。盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上木板，压 10 至 20 分钟，即成水豆腐。若要制香干子，则需尽量压干水分，经烘烤即成香干子。 还可以制成豆腐乳。将豆腐块 放在恒温避光的地方发酵。经 5 天即可在豆腐表皮长出白色 或黄色菌毛 ( 即称豆腐坯 )， 然后装入小罐内，每放一层豆 腐坯洒上一层盐水，几粒花椒、 黄酒或白酒，盖好盖封口，再 次发酵即成腐乳。 

衡山豆腐传统制作工艺流程：切豆腐

油豆腐就是把水豆腐放到 油锅里炸制而成的，温度和火 候的控制是油豆腐品质好坏的 关键，所以先放一块豆腐在锅 里，以便观测油温，等到了一 定的温度，就把豆腐放进锅里，火力要均匀，不能太小也不能太大，火力小的 话豆腐就膨不起来，不会空心；火力太大豆腐便会炸开，不成型，等到锅里基 本没油炸的响声就可以出锅了。 

衡山豆腐一是口感细腻绵滑、营养倍加丰富；二是细若凝脂，洁白如玉 , 清鲜柔嫩；三是托于手中晃动而不散塌，掷于汤中久煮而不沉不碎。其味在清 淡中藏着鲜美，吃起来适口 , 清爽生津，可荤可素。 

项目保护单位为衡山县文化馆，市级代表性传承人为王有根。