雁峰酒酿造工艺

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雁峰酒

衡阳有着悠久的酿酒传统，雁峰酒酿造工艺为衡阳传统酿酒工艺的集大成者。公元 280 年，司马炎建立西晋，举行开国大典，把出产于酃县的酃酒荐于太庙，这一史实，在中国很多史籍中多次记载。由此，诞生了中国第一篇酒赋《酃酒赋》。北魏郦道元在《水经注》中提到的中国最早的名酒，就是湖南衡阳的酃酒，因甚醇美，而对朝廷“岁常贡之”。《中国实业杂志》（民国二十四年上海版）记载：“湖南酒以衡阳产者最为著，自来有酃湖名酒……清初作为贡品，名曰衡酒。”2003 年 7 月 31 日《人民日报 • 海外版》报道称，深埋地下 2100 年之久，重达 26 公斤的西汉凤鸟金钟美酒出土面世，该酒以碧绿清澈和香气扑鼻引起世人的关注。专家认为，此酒就是产于湖南衡阳的堪称中华一绝的贡酒。

明清时期，衡阳城内酿酒作坊最多时达 273 家，每年产酒 32600 担。“青草桥头酒百家”为衡阳八景之一。新中国成立后，由老同兴、恒星、宝丰昌、广福、信义和、三义堂、双和顺、福茂祥、义盛等九家烧坊公私合营成立地方国营恒星酒厂；1960 年酿造出湖南省第一瓶浓香型大曲酒——廻雁峰大曲酒，大获市场好评；酒厂于 1961 年更名为衡阳市廻雁峰酒厂。2006 年，金六福企业（现更名为“金东集团”）全资收购，资产重组成立“湖南雁峰酒业有限公司”。

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雁峰酒

湖南雁峰酒业有限公司，地理坐标为东经 112 ° 39 ′ 53.9 ″，北纬 26° 50′ 46.1″，傍湘江而立，东接 107 国道和京广铁路，得山水之灵气，占酿酒之宝地。所在区域不仅地理位置优越，山水秀美，尤其是其土壤以黄壤为主，而黄壤的有机物质丰富，为酿造高品质的白酒提供了有利条件。雁峰酒酿造工艺目前以湖南雁峰酒业有限公司为主要传承和保护基地，公司拥有 126 口无断代酿酒老窖池，为湖南省内目前保存数量最多，规模最大，时代较早且保存完整的老窖池。《衡阳日报》刊载的《雁峰酒业：衡州老酒醉心田》记载： “十四五”以来，雁峰酒业加大对这一“活文物”的保护和酒窖历史文化挖掘。早在 2008 年，由白酒泰斗高景炎带领的专家组来雁峰酒业调研时发现，雁峰酒业 20 世纪 50 年代建成的联跨三栋酿酒车间，9 排酒窖排列形式不同，大小不同，和这一联跨建筑风格截然不同。这一奇特的现象，直到去年从酒厂保存最早的职工档案中得窥一二。这批最早的档案，像邓克南、邓明安、邓智生、唐嗣松、王才成、罗俊根等公私合营的老匠人，从 20 世纪 60 年代就陆续退休了。据健在的老酿酒工人回忆，该地当时有一家源自明代的烧坊，在此基础上，聚集衡阳其他八大烧坊公私合营，因为各烧坊各具特色，所以，连带窖泥和制曲工艺，都带过来了。大家各酿各的酒，可谓“百花齐放”，最后由总酒师勾调定型。由此可以判断，雁峰酒业这 126 口老窖池极有可能见证了湖南白酒的起源与发展的历史。

雁峰酒酿造主要以小麦、高粱为原料，添加小麦制成的含多种微生物菌群的大曲，经过特制的泥窖池糖化、发酵，长期贮存、勾兑而成。从原料到成品有近 30 多道工序，主要分为四大类：一、原辅料的准备工序，精选高粱、粉碎高粱、清蒸高粱、摊冷罐袋、选糠壳、清蒸糠壳、摊冷收堆。二、大曲制作工序，粉碎、润料、拌料、踩曲、成曲、入曲房、调温、调湿培菌、三次翻曲、并房、分级入库贮存。三、基酒的酿造，原料、润粮、糟醅拌和、上甑、蒸馏、分级量化摘酒、摊凉、下曲、入窖发酵。四、储存、勾调，品尝、分级、并缸、储存、勾调、储存、包装。

雁峰酒酿造工艺的操作技艺重点靠眼观、鼻闻、口尝、手摸，靠师傅的言传身教和徒弟的实践领悟而相传。以徐水富、谢培模等为代表的老一辈酿酒人，不仅将梅瓣碎粮、打梗摊凉、回马上甑、看花摘酒、老五甑等独具魅力的传统技艺完整传承下来，通过不断科学改良，又新增了低温缓慢发酵、分段摘酒及分质拼缸、储存等技艺，所产的雁峰酒产量和质量逐年提升，现已实现历史最好水平。今天的雁峰酒酿造工艺传承群体中，多人分别荣获全国五一劳动奖章、全国酿酒行业技术能手、国家级白酒评委、湖南省劳动模范、湘酒优秀工匠、衡阳酒艺优秀工匠等荣誉。

2008 年 8 月 22 日，中国食品工业协会秘书长马勇先生及白酒专家组专家对高档雁峰白酒进行品鉴，国家级专家一致认为雁峰系列酒口感绵甜醇厚、酒体丰满、爽净、诸味协调、回味无穷，并留下“陈酿老窖一杯酒，香醉雁城五十年” 的墨宝。湖南雁峰酒业不断聚焦“ 雁峰三老、衡阳三宝” 匠心匠艺，在酿造工艺，产品质量，管理质量等多维度深入推进完善卓越绩效质量管理体系。因此，公司产品继雁峰交心 50 年和雁峰王喜获 2015 年布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛银奖后，廻雁峰 1960、雁峰馆藏 6 号更凭借醇香口感、硬核品质连续夺得“布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛”2021 年、2022 年金奖。