一杯绵甜香糯的张飞醐酒

张飞醐酒是一种以稻米为原料配制成的粮食酒，为耒阳地方特色产品，也 称为米酒、糊酒、酃酒，属于酿造酒。 

张飞醐酒的由来有个典故。三国庞统治耒时期，刘备派义弟张飞到耒阳考 察庞统的政绩，庞统知张飞酒量甚好怕其酒醉伤身，就吩咐各家酒肆出售的酒 一律都得掺水，张飞在耒阳期间日日豪饮但只饱不醉，甚感惊奇，问其酿制方 法，庞统以实相告，得到张飞盛赞，称此酒为其所饮过的酒中极品。自此，当 地百姓就将用此法酿制的糯米酒称之为张飞醐酒。 

张飞醐酒作为衡阳古酒，其酿造工艺与黄酒酿造工艺基本一致。以优质糯 米为主要原料，经过浸米、蒸饭、摊凉、拌曲、落缸、发酵、压榨、过滤、贮存等而成。张飞醐酒醇香淡 雅，口感绵甜爽净、余味绵 长；其酒精含量小于 20 度， 含有 21 种氨基酸，营养丰富， 被誉为“液体蛋糕”。唐太 宗曾有诗云：“醽醁胜兰生， 翠涛过玉薤。千日醉不醒， 十年味不败。”宋朱敦儒赞曰： “从古到如今，金风玉露相 间，水精盘，鲈鱼脍，点新橙， 鹅黄酒暖，纤手传杯任频斟。” 将醐酒独特的品质概括得十 分到位。耒阳人民一直将其 作为日常和宴席上的上乘佳 饮，传承至今。 

张飞醐酒酿酒流程

张飞醐酒品质优良、营 养丰富，主要取决于酿造所用的糯米、曲药、山泉水及独特的酿制工艺。 米为酒之肉。张飞醐酒选用耒阳本地优质糯米为原料。曲为酒之骨。曲药 俗称酒药，采用本地兰花草、桑叶、细辛、酒节枫、公丁、母丁、菊叶、女贞 子等 30 余味野生中草药秘制而成，制曲工艺十分讲究、严谨，一般为家传秘方。 曲药为醐酒的酿造提供了各种需要的酶（主要是糖化酶），同时在制备曲药过 程中积累的微生物代谢给醐酒的色、香、味都赋予了独特的风味。 

张飞醐酒的生产工具有：米箩、筛子、饭甑、竹簸箕、竹篾床、木棒、木 盖、麻布、棉被、勺子、滤布、碾子、切刀、瓦缸、坛、陶盆、铁锅、酒榨、 煎酒器等。 

张飞醐酒酿造过程一般需要 3 个月以上，至少需要储存陈酿 1 年才能出厂，在低温陈酿储藏过程中，酒味不断老熟，酒体成分稳定，也更加香醇。 

风味独特的张飞醐酒

随着时代发展，为了让传统非遗融入现代生活，符合食品安全卫生标准， 耒阳本地醐酒生产在继承民间传统古法酿造的基础上，对醐酒的酿造工艺从选 米、洗米、浸米、蒸饭、晾饭、搭窝、发酵、榨醐酒汁、杀菌、封存、检验、 包装等各环节逐一进行了技术革新，特别是酒曲的制备是张飞醐酒的关键一环， 同时采用固液混合发酵：先糖化再酒化的复式发酵方法，糖分、酒精度均较低， 酒质稳定。在发酵过程中曲药与空气中含有的有益微生物在有氧的作用下产生 大量的有机酸，合理调节了酒醪的 pH 值，严格控制摊凉时所加开水，防止杂 菌的生成，使发酵稳定，增加了酒醪的营养，形成耒阳醐酒的独特风味。 

张飞醐酒传统酿造技艺的保护单位为湖南省御海棠生物科技有限公司。